酱油是烹调中的一种亚洲特点的调味料，广大利用大豆为首要原料，参与水，食盐进程制曲和发酵，再正在种种微生物滋生渗出的种种酶的功用下，酿制出来的一种液体。
酱油俗称豉油，首要由大豆，淀粉、小麦、食盐进程制油、发酵等秩序酿制而成的。酱油的因素斗劲繁杂，除食盐的成特地，又有众种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有美味、香味等。它能增众和革新菜肴的口胃，还能扩张或蜕变菜肴的色泽。我邦群众正在数千年前就仍然掌管酿制工艺了。酱油大凡有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜 。
取黄豆2.5公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐1.8公斤。黄豆放入容器内加净水浸过20厘米，饱满搅拌除去杂质，换水浸4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为度，用净水漂洗几遍，晾干。放入笼屉内正在110℃恒温下蒸煮3-4小时，停火焖2小时后留正在笼屉内。第二天取出将豆与上述配料混匀装入盆具，料厚3-4厘米，放到空房的木架上发酵，先开门窗散透水气，再封锁正在28-30℃的温度发酵，3-4天后便产生菌丝。这时举办上下翻料，半开窗散去霉气。到用手抖料有粉状飞扬时即形成曲。把曲装入缸里，每5千克曲料参与2波美度的盐水5千克，曝晒，使料发酵，每天用木棍拌几次，后隔几天拌1次，2-3个月后用纱布袋榨去残渣即成。
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